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与其享受小麦粉不如享受黄油芬芳看看大师如何拿捏可颂面包

时间:2018-12-16 05:24  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  可颂是一款很是简单的面包。每位主厨对此都有分歧的制造设法,所以并没有固定的配方。看了大量的配方后,发觉黄油兑面粉40%-50%、砂糖8%、盐2%、麦芽精0.5%是一个相对来说比力尺度的比例,以这个数值为基准进行增减,还能够搭配牛奶等食材去设想出更多的味道香味。当然,按照配方分歧咬断感、筋度感也会发生变化,但可颂仍是会按照折叠数发生较大的口感变化。

  口感是可颂的最大特长,想要做岀松脆、酥松的口感,抑或比力厚实的口感,应按照追求的口感分歧在三折三次的根本上添加或削减折数所以毎位主厨最终做出的可颂成品都是不尽不异的。也许恰是由于可颂时吃力,每个步调都需要精细制造,做岀来的面包才会这么甘旨可口。即便毎个步调都可以或许精确控制,但整形没有做好的话也无法烤出抱负的外形。

  在折叠过程中,如有少许黄油化开的话,烤出来的面包条理也会不较着。别的,若是面团发酵不足的话会容易烤焦,发酵过度的话则会难以上色,所以控制合适的发酵形态很是主要。如斯,能够说可颂是从头至尾每个工序都不克不及掉以轻心的“娇气”的面包。

  可颂面包的特点:

  1.颜色是充实烘烤后呈现的金褐色!能够吃出焦化黃油的风味。

  2.为了与其他的可颂发生不同化,利用本人夹杂调制的小麦粉,降低筋度,北京PK10娱乐平台制造出口感松脆的27层可颂!

  3.条理和外观都很标致!

  制造可颂的三大体点

  1.共同面团形态

  步调法式不要优先于本人的操作,主要的是共同面团的形态。面团和黄油的硬度应分歧,黄油不成过度低温冷冻,团不成让其发酵。

  2.快速详尽地折叠

  可颂的面团很是害怕湿气,若何在干燥的形态下进行持续折叠显得尤为主要。能够在滑润的场合进行功课,但若是面团起头变黏的话,需要放在冰箱冷藏。面团变黏、变软时撤上手粉确实能够使它从头变得易于操作,但这是错误的做法。在整形时也需要留意不克不及粉碎条理,详尽、快速的操作很是主要。

  3.充实烘烤

  能否可以或许鼓足勇气烤至变焦之前的形态很是主要。可颂在烘烤后颜色会稍微变浅,在烤箱中若是感觉颜色正好就岀炉的话,烤完之后其实颜色会显得不足,所以必然要充实烘烤。

  选自《亚洲咖啡西点》杂志,版权所有。

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